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打造“美食+” 让传统经典成为时尚

发布时间:2021-02-24 08:03:28 已有: 人阅读

  今年4·18扬州“世界美食之都”正式揭牌,这是全世界对于扬州美食的肯定与期许。这份荣誉是继扬州获得“联合国人居奖”、大运河申遗成功、“世界运河之都”、“东亚文化之都”之后,获得的又一张国际新名片。如何放大这张新名片的影响力,借助舌尖上的扬州来赋能美食产业发展?本期市民论谈特地邀请了企业代表、市民代表、专家一起进行“华山论剑”。

  扬州是淮扬菜的发源地,2001年,中国烹饪协会授予扬州“淮扬菜之乡”称号。截至2019年底,全市共有食品生产加工企业695家,全年实现产值122.5亿元,餐饮服务单位27550家,全年营业额278.4亿元。对照这份成绩单,扬州“世界美食之都”的打造是否还有差距?差距在哪里?

  “要把文化做到餐饮里面去,把新兴科创名城建设、文旅名城建设和‘世界美食之都’结合,从我们的种养殖业到食品加工,完全融合食品餐饮产业,这样我们的名城建设既有里子也有面子。”民盟扬州市委专职副主委仲子午认为。

  “不仅要促进美食一二三产的横向发展,还需要做好文化文章,比如盐商文化、运河文化等纵向创意,共同来打造‘美食+’创意驱动,共同推动我们现有美食产业升级和拔高。”特邀评论员、扬州大学旅游烹饪学院食品科学与工程学院副院长孟祥忍认为,民众的广泛参与是产业推动发展最有效的动力,怎么把扬州美食文化融入到教育体系当中至关重要,最终要形成一个美食经营者、美食评论家、美食诗人、美食新媒体人等,共同共生共长的新群体,共同推动美食产业新发展。

  统计数据显示,2019年扬州食品及相关产业带动就业24.5万人,占总就业人口的8.75%。现有厨师15.2万人,中国烹饪大师61人,拥有52项饮食类非物质文化遗产,其中富春茶点制作技艺被列入国家级遗产名录。在培养美食人才方面,专家学者提出了哪些宝贵建议?

  “当你企业做好了,人才自然就能进来;你企业做不好,是人才他也留不住。”厨师协会会长、扬城一味公司董事长陈万庆认为,餐饮要形成吸引人才的“磁场”首先是精准定位,有合理的经营模式,还需要有鼓励性的考核机制和授权的管理,人才自然会来。

  “扬州美食产业其实不缺人才,但还缺乏匹配性,我们应该梳理淮扬美食产业发展过程当中不同的业态到底需要什么样的人才,和学校深入交流,调整培养目标,设立课程;其次要搭建各种平台,类似产业学院,现代学徒制等深度的产学研合作。”孟祥忍认为,要创造条件让学生和扬州的美食产业有经常性接触,在上学期间就有一个深度了解,像谈恋爱一样,早期谈了他就留下来了。

  狮子头是最经典的淮扬菜之一,百年老店富春在保留制作精髓的基础上,创新出老少皆宜、清爽软糯的鮰鱼狮子头。汲喜善餐厅主理人用空气炸锅制作鳗鱼,摒除了以往鳗鱼做法高油高温的“双高”属性。改良版的烤鳗鱼,既保留了淮扬菜的风味,又与现代人健康生活的理念相契合。如今,扬州美食如何继承传统,又如何进行创新发展?

  “狮子头是扬州菜的一个标签,但是就像一首曲子一样,要常唱常新,要有变化,在扬州美食的发展脉络当中,围绕着狮子头,也可以根据不同季节,不同时段,顾客不同的需求做一些调整,鮰鱼狮子头就是我们的创新菜品之一。”餐饮协会会长、扬州富春集团总经理徐颖宏认为,创新如果创得好,就会成为传统。

  “让传统经典成为一种时尚元素,并且成为一种流行,这才是我们创新的意义所在。扬州美食的产业要拉长要叠加,比如我们装菜的餐具使用了漆器和剪纸,以美食来带动各个行业的发展,真正做到创意的本意。”厨师协会会长、扬城一味公司董事长陈万庆认为,深化转型升级和产业融合,加强资源整合和模式创新,才能把扬州建设成为彰显淮扬菜魅力,荟萃天下佳肴的国际美食城市,开启扬州美食发展的新篇章。

  9月份,我市将举办运河美食嘉年华,届时,“世界美食之都”暨运河城市创意美食发展论坛、第二届中国早茶文化节、“世界美食之都”名厨邀请赛、中华老字号美食展示展销等活动都将在扬举办。如何通过政府引导和节庆活动增加扬州世界美食之都的影响力和号召力?

  “淮扬菜的创新与改进要坚持百花齐放的原则,我们在着力打造一批淮扬菜正宗的招牌店,现在网上流行一种叫‘式微饮食餐饮企业’,就是以前一些非常有特色的老店现在不行了,我们要进行扶持,还有一些虽然不大也不是老字号,但是非常有特色的餐饮店,我们也要进行扶持,这样形成一店一特色,一店一品,才能放大‘世界美食之都’品牌效应,将扬州美食产业要做大做强。”广陵区市场监督管理局副局长马桂琴认为。

  “节庆活动是推广美食最好的形式,但每一期要有明显的主题,比如说这次可以做世界的,下次可以做运河城市的,而且这些节庆活动可以增加新亮点,比如说今年的运河美食嘉年华,正好是扬州‘世界美食之都’申报成功之后的一周年,能否就此做个文章?”扬子江投资发展集团副总经理崔国富认为,美食节庆活动还可以成为食品类展示,原材料采购基地展示区,借美食产业形成集聚效应。 记者 陈高君

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